Recette: Délicieux Tartelettes exotiques

Tartelettes exotiques.

Vous pouvez cuisiner Tartelettes exotiques utilisant 52 Ingrédients et 71 instructions. Voici comment vous réalisez ça.

ingrédients de la recette Tartelettes exotiques

1. Vous avez besoin of Pâte sucrée cacahuètes-citron vert :.
2. Préparer 200 g of farine.
3. Vous avez besoin 75 g of beurre doux pommade (on peut le laisser une nuit à température ambiante avant utilisation).
4. Préparer 50 g of beurre salé pommade (on peut le laisser une nuit à température ambiante avant utilisation).
5. Préparer 80 g of sucre.
6. Vous avez besoin 1 of œuf.
7. C'est 25 g of cacahuètes décortiquées torréfiées (20/25 min à 150°C).
8. Préparer of Le zeste d'un demi-citron vert (que l'on peut mettre dans le beurre que l'on laisse devenir pommade une nuit à température ambiante).
9. Préparer 1 of jaune d'œuf pour l'imperméabiliser.
10. Vous avez besoin of Praliné cacahuètes :.
11. Vous avez besoin 100 g of cacahuètes décortiquées torréfiées (15 min à 150°C).
12. C'est 65 g of sucre semoule.
13. Préparer 20 mL of d'eau.
14. Vous avez besoin 1 of peu d'huile neutre.
15. Préparer 1 of pincée de sel.
16. Vous avez besoin of Biscuit type pain de Gênes cacahuètes-citron vert :.
17. C'est 20 g of sucre glace.
18. Vous avez besoin 20 g of cacahuètes décortiquées torréfiées (20/25 min à 150°C).
19. Vous avez besoin 10 g of blanc d'oeuf (j'ai pris celui récupéré lors de la préparation de la dorure de la pâte sucrée).
20. Vous avez besoin 1 of oeuf entier.
21. Préparer 15 g of beurre.
22. Préparer 10 g of farine.
23. Vous avez besoin 0,5 g of levure chimique.
24. Vous avez besoin of Le zeste d'un demi-citron vert.
25. Vous avez besoin of Crémeux citron vert :.
26. Préparer 1 of des deux citrons verts utilisés pour les zestes dans les autres préparations + le zeste de la moitié du citron.
27. Vous avez besoin 1 of demi-citron jaune.
28. C'est 40 g of beurre.
29. Vous avez besoin 75 g of sucre semoule.
30. Vous avez besoin 2 of oeufs.
31. C'est 1 of feuille de gélatine.
32. C'est of Gel fruit de la passion :.
33. C'est 3 of fruits de la passion.
34. Vous avez besoin 43 mL of d'eau.
35. C'est 10 g of sucre.
36. Préparer 2 g of d'agar agar.
37. Vous avez besoin of Ganache montée passion-citron vert :.
38. Vous avez besoin 75 g of "chocolat" inspiration passion Valrhona : https://www.meilleurduchef.com/fr/achat/chocolatier/ingredient/chocolat-couverture/val-inspiration-passion-valrhona-500g.html.
39. Préparer 150 g of crème liquide entière froide + le zeste d'un demi-citron vert préalablement réservés ensemble dans un contenant hermétique une nuit avant utilisation.
40. Préparer 6 g of glucose.
41. Préparer of Décor :.
42. Vous avez besoin 75 g of sucre semoule.
43. Vous avez besoin 15 mL of d'eau.
44. Préparer 7,5 g of miel.
45. Vous avez besoin of Quelques moitiés de cacahuètes caramélisées récupérées avant le mixage du praliné.
46. C'est 1 of peu de praliné pour coller les cacahuètes.
47. Vous avez besoin of Matériel :.
48. Vous avez besoin 6 of cercles à tartelettes rectangulaires, j'utilise ceux de la marque De Buyer : https://www.debuyer.com/fr/cercle-a-tarte-rectangle-valrhona-inox-perfore-ht-2-cm-451.html.
49. Vous avez besoin of Poche à douille avec une douille ronde d'environ 1 cm de diamètre.
50. Vous avez besoin of Thermomètre-sonde.
51. C'est of Mixeur plongeant.
52. C'est of Passoire.

Tartelettes exotiques petit à petit de recette

1. J-1 : préparation du praliné (peut être fait le lendemain si manque de temps la veille, recette ici (où j'ai remplacé les amandes et les noisettes par des cacahuètes, récupéré quelques cacahuètes caramélisées avant le mixage du praliné et ajouté un peu d'huile neutre pour facilité le mixage) : https://wordpress.com/post/modestesdouceurs.wordpress.com/120), de la pâte sucrée, du crémeux citron vert, du gel passion et de la ganache montée passion..
2. Pour la pâte sucrée, mixer les cacahuètes en poudre.
3. A l'aide d'une maryse, mélanger les deux beurres pommade qui contiennent les zestes de citron vert avec le sucre pour obtenir une texture crémeuse.
4. Ajouter l'oeuf et les cacahuètes en poudre et mélanger toujours à la spatule.
5. Tamiser la farine en une fois au dessus du saladier et incorporer doucement à la maryse.
6. Lorsque la pâte est à peine homogène, écraser légèrement à la spatule contre les parois pour enlever les éventuels grumeaux.
7. Etaler finement la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé et prédécouper les formes de futurs fonds de tarte sans les enlever de la pâte (j'ai découpé des formes de "croix" puisque j'ai des cercles rectangulaires mais on peut prédécouper des cercles pour des tartelettes rondes!).
8. Laisser durcir la pâte quelques heure au frigo.
9. Lorsque la pâte a durci, les formes se détachent facilement.
10. Graisser les contours des cercles à tarte.
11. Pour foncer la pâte dans les cercles, poser d'abord les cercles sur une feuille de papier sulfurisé ou un tapis siliconé. Ensuite, réchauffer légèrement avec les pouces les endroits de la pâte qui vont être pliés pour les assouplir et foncer la pâte à l'intérieur des cercles en appuyant sur les contours avec les pouces.
12. A l'aide d'un couteau que l'on fait glisser sur les bords droits des cercles, enlever le surplus de pâte.
13. Piquer les fonds de tarte à l'aide d'une fourchette et on les réserve au frigo jusqu'au lendemain.
14. Pour le crémeux citron vert, faire tremper la gélatine dans un bol d'eau froide.
15. Presser le citron vert et la moitié du citron jaune (j'ai récupéré en tout 70mL de jus).
16. Faire fondre le beurre au micro-ondes.
17. Dans une casserole, mettre le beurre fondu, les oeufs, et le jus des citrons. Bien mélanger et faire chauffer à feu moyen en mélangeant continuellement.
18. Lorsque le mélange atteint 84°C, enlever la casserole du feu en surveillant toujours la température.
19. Lorsque le mélange passe sous les 70°C, ajouter la gélatine essorée et mélanger bien.
20. Mettre le tout dans un récipient haut avec les zestes de citron vert et émulsionner quelques secondes au mixeur plongeant.
21. Réserver filmé au contact dans un récipient hermétique au frigo jusqu'au lendemain.
22. Pour le gel passion, récupérer à l'aide d'une passoire le jus des fruits de la passion (avec 3 fruits, j'ai récupéré 60g de jus).
23. Faire chauffer à feu doux-moyen dans une casserole le jus et l'eau.
24. En parallèle, mélanger dans un bol le sucre et l'agar-agar.
25. Lorsque le mélange atteint 45°C, ajouter dans la casserole la moitié du mélange sucre/agar-agar, mélanger bien, ajouter le reste et re-mélanger.
26. Continuer à mélanger jusqu'à ce que le mélange bout (pour activer l'agar-agar).
27. Laisser bouillir pendant 1 minute.
28. Réserver le gel filmé au contact dans un récipient pendant une nuit à température ambiante.
29. Pour la ganache passion-citron vert, faire fondre le "chocolat" inspiration passion.
30. En parallèle, faire chauffer à feu moyen dans une casserole 38g de la crème liquide préalablement infusée avec les zestes de jus de citron vert avec le glucose.
31. Lorsque la crème atteint 70°C, la verser en trois fois sur le "chocolat" fondu et l'incorporer à l'aide d'une maryse en faisant des cercles au centre du bol.
32. Lorsque toute la crème chaude est incorporée, ajouter dans le mélange en une fois le reste de crème liquide froide infusée (soit 112g). Incorporer à la maryse jusqu'à avoir un mélange brillant.
33. Réserver filmé au contact toute une nuit au frigo.
34. Jour J : cuisson des fonds de pâte sucrée, préparation du biscuit type pain de Gênes cacahuètes-citron vert, préparation des tuiles de caramel et dressage.
35. Pour cuire des fonds de pâte sucrée, préchauffer le four à 170°C.
36. Pendant ce temps, placer les fonds de tarte restés au frigo pendant une nuit, le temps du préchauffage au congélateur (cela évite que les bords retombent à la cuisson).
37. Dans un premier temps, cuire pendant 20/25 minutes (mon four ne chauffe pas hyper fort).
38. Au bout de ce temps, décercler les fonds de pâte et les badigeonner de jaune d'oeuf battu pour les imperméabiliser lorsqu'ils seront garnis.
39. Les remettre en cuisson 10/15 minutes : ils doivent être dorés.
40. Les laisser refroidir.
41. Pour le biscuit type pain de Gênes, préchauffer le four à 160°C.
42. Faire fondre le beurre. Une fois fondu, ajouter les zestes de citron vert et laisser refroidir.
43. Dans un mixeur robot-coupe, mixer les cacahuètes avec le sucre glace jusqu'à obtenir une poudre.
44. En mixant toujours, ajouter petit à petit le blanc d'oeuf jusqu'à homogénéisation.
45. Ajouter l'oeuf entier puis mixer. Transvaser le mélange obtenu dans un saladier.
46. Battre au fouet pendant une dizaine de minutes jusqu'à ce que le mélange prenne du volume.
47. En fouettant toujours, ajouter le beurre fondu avec les zestes en filet jusqu'à incorporation.
48. Tamiser au dessus du saladier la farine et la levure et les incorporer à l'aide d'une maryse.
49. Verser ce mélange dans un moule graissé : il y a la quantité pour garnir un moule aux dimensions des fonds de tarte sur une épaisseur de 2cm.
50. Cuire 17 minutes et laisser refroidir.
51. Pour les tuiles de caramel, préparer sur le plan de travail un tapis de silicone.
52. Mettre dans une casserole le sucre, l'eau et le miel et bien mélanger.
53. Faire chauffer à feu moyen et laisser cuire le caramel sans mélanger jusqu'à ce qu'il ait une belle couleur dorée.
54. Verser le caramel sur le tapis de silicone et laisser refroidir.
55. Lorsque le caramel est dur et froid, le casser dans un mixeur robot-coupe et mixer jusqu'à obtenir une poudre fine.
56. Préchauffer le four à 180°C.
57. Former sur un tapis type Silpat 4 rectangles de poudre de caramel à l'aide des cercles à tarte rectangulaires.
58. Laisser la plaque 2/3 minutes dans le four jusqu'à ce que le caramel fonde.
59. Sortir la plaque et laisser durcir à température ambiante.
60. Pour le dressage, sortir le crémeux citron vert du frigo et le détendre au fouet pour qu'il ait une texture plus souple. Le mettre dans une poche à douille sans douille.
61. Récupérer le gel passion laissé une nuit à température ambiante et le transvaser dans un récipient haut. Le mixer avec le mixeur plongeant pour qu'il ait une texture gel. Le mettre dans une poche à douille sans douille.
62. Sortir la ganache passion du frigo et la monter au fouet jusqu'à obtenir un bec d'oiseau. La mettre dans une poche à douille avec la douille de votre choix (avant montage/après montage).
63. Démouler le biscuit type pain de Gênes. Parer très légèrement les bords puis couper 4 rectangles de 5mm d'épaisseur en coupant dans la hauteur du biscuit de 2cm : chaque rectangle doit être alors fin et rentrer dans un fond de tarte.
64. Prendre un fond de tarte et y étaler au fond un peu de praliné cacahuètes.
65. Déposer par dessus un rectangle fin de pain de Gênes.
66. Garnir le dessus de la tarte avec du crémeux citron vert et aplatir le dessus à l'aide d'une spatule coudée ou d'un couteau.
67. Pocher un peu de ganache montée passion par dessus le crémeux.
68. Mettre un peu de gel passion entre les dômes de ganache montée.
69. Récupérer un rectangle de tuile de caramel et la poser sur la ganache montée passion.
70. Finir le dressage en collant sur la tuile, des cacahuètes caramélisées à l'aide de praliné et y poser une goutte de gel passion sur chaque cacahuète.
71. Bonne dégustation !.